Spannmål är ett samlingsnamn för de mogna frukter som kommer från olika sädesslag, cerealier. Spannmålen hör till våra vanligaste och viktigaste råvaror för livsmedel och djurfoder.

Livsmedelsverket rekommenderar att ca 45-60% av en vuxen persons totala energiintag ska bestå av kolhydrater och kostfibrer – och det finns gott om detta i Sveriges vanligaste sädesslag: vete, korn, havre och råg. Dessa sädesslag utgör olika släkten inom den övergripande familjen gräs och under varje släkte återfinns ett flertal arter (dinkel är till exempel en sorts vete).

I andra delar av världen odlas andra sädesslag, framför allt majs, ris, hirs och durra. Det kan vara lätt att tro att det finns ännu fler spannmålssorter, men det gör det inte. Bovete är egentligen en ört som är nära besläktad med rabarber. Det räknas ibland till sädesslagen på grund av att det delar många väsentliga egenskaper med dem.

Precis som spannmålen ger bovete mjöl, men det innehåller inte något gluten. Även quinoa, som kan användas i stället för exempelvis ris och hirs, är frö från en ört. Eftersom quinoa innehåller mer protein än de flesta grödor (dock inte riktigt lika mycket som soja), är denna spenatsläkting också en viktig del i många vegetarianers och veganers kosthållning.

Läs mer om våra sädesslag:

Vete
Dinkel
Durum
Råg
havre
korn

Vete

(Triticum aestivum)

Historik

Redan för ca 9000 år sedan odlades olika vetesorter i sydvästra Asien. Det vi idag kallar för vanligt vete uppstod förmodligen genom att man ungefär 5000 f.Kr. korsade det ursprungliga emmervetet med andra gräs. Odlingarna spred sig och nådde sedermera fram till Sverige. Den sortens vete var dock dyrt att producera och gav dessutom låg avkastning. I 1500-talets Sverige utgjordes inte ens 1 % av den totala spannmålsskörden av vete. Dåtidens platta vardagsbröd bakades i stället på korn- och/eller rågmjöl. Ungefär 200 år senare, under Upplysningen, började man experimentera med förädling. Genom att korsa de traditionella sorterna med utländska sorter och anpassa jordmånen efter vetenas behov, lyckades man vid 1900-talets början få fram de vetesorter som finns idag. Eftersom dessa var relativt lättodlade, ökade produktionen och snart kunde såväl kreti som pleti börja få ta del av det fina bröd som tidigare varit de rikas privilegium.

Egenskaper

Vete är, tillsammans med majs och ris, det vanligaste sädesslaget i världen. Det finns ett stort antal vetesorter som har anpassats för olika odlingsförhållanden, men det är ”vanligt” vete (Triticum aestivum) som dominerar marknaden. Eftersom det finns så många olika sorters vete, tillåter nästan alla typer av klimat någon form av veteodling, men de flesta sorterna trivs bäst i värme. I Sverige odlas därför mest höstvete, som är tåligare än vårvetet. Denna ettåriga gräsväxt har gröna, upprättstående blad och små, gröna blommor. De korta och tjocka fröna (kärnorna) sitter ihop i större ax som i sin tur består av 3-5 småax och omges av höga, skyddande blad (agnar). Vete innehåller en stor andel protein (gluten). När vatten och vetemjöl knådas samman till en deg, skapas ett töjbart nätverk av gluten. Detta håller kvar den gas som produceras i jäsningsprocessen, varför brödet blir luftigt. På grund av det anses vete vara den främsta råvaran för alla typer av bröd.

Användning

Gamla uttryck som kaffebröd, vetebröd, sötebrödsdagarna m.fl. för kanske tankarna till ett diffust ”förr-i-tiden”, då vete reserverades för de rika. Idag är vetet tvärtom det enda sädesslaget där den största delen går till mat- och livsmedelsproduktion. Vetena kan användas precis som de är, som hela korn (matvete), som mjöl (d.v.s. i förlängningen som grund för pasta, deg och bröd) m.m. Skillnaden mellan så kallat höstvete och vårvete består i andelen gluten. Gluten återfinns i mindre mängd i höstvetet, vilket gör att höstvetemjöl ger plattare typer av bröd – kex, kakor, kaffebröd och olika sorters limpor. Vårvetet innehåller en större andel gluten och passar bra för luftiga bröd som formfranska och hamburgerbröd.

Av vete framställs en mängd olika produkter, t.ex. grahamsmjöl och mannagryn. Grahamsmjöl är ett fullkornsmjöl, vilket innebär att skalet inte skiljs från kärnan innan kärnorna mals till mjöl. Mjölet används bland annat till välling, gröt, panering och olika sorters matbröd, kex och skorpor. Mannagryn har liknande användningsområden. Det är inte bara människor som äter vete. En ganska stor mängd vete används som djurfoder och bränsle. Som bränsle fungerar vete både efter jäsning (till etanol) och direkt, genom förbränning.

DINKEL

(Triticum spelta)

Historik

Dinkel, eller spelt som det också kallas, är en underart till huvudsläktet vete och uppkom under stenåldern, troligen omkring det område där dagens Iran ligger, genom naturlig korsning av olika grässorter. Länge var dinkel en viktig grund i matlagningen, i både Sverige och många andra delar av världen, men under vikingatiden slutade man odla dinkel på det svenska fastlandet. I samband med industrialiseringen drogs dinkelproduktionen ner ytterligare, eftersom den krävde för mycket arbete för att passa in i det nya, rationella samhället. På Gotland bestod dinkelodlingen ända fram till 1960-talet och tack vare vår tids intresse för ekologiska livsmedel och kvalitet har dinkel återigen blivit ett riktigt populärt livsmedel.

Egenskaper

Eftersom dinkel har ett välutvecklat rotsystem, passar det bra att odla på magra, kalkrika marker som annars brukar betraktas som obrukbara. Dinkel kan sägas vara miljövänligare än vanligt vete, eftersom kärnans kraftiga skal skyddar kärnan mot sjukdomar, ohyra och miljögifter. Man behöver alltså inte bespruta och konstgödsla dinkelåkrarna i samma utsträckning som vid odling av andra sädesslag.

Ibland påstås dinkel vara nyttigare än vanligt vete. Man hänvisar då till de höga halterna av järn och B-vitaminer som finns i frövitan. Dinkelvete innehåller också en större andel vattenlösliga proteiner, vilket gör dinkel mer lättsmält än vete. Skillnaderna mellan de olika vetesorterna är dock inte lika stor om man behandlar dem likadant – d.v.s. gör fullkornsmjöl av båda sorternas kärnor. Nästan alla viktiga näringsämnen återfinns nämligen i skalet hos vanligt vete, varför grahamsmjöl är betydligt mer näringsrikt än vanligt vetemjöl (där skalet siktas bort) och därför kan konkurrera med dinkelmjölet.

Användning

Precis som det vanliga vetet, finns dinkel i många varianter. I helkornsform kan det bland annat användas till mat (som ris), och något processat som couscous och bulgur. Dinkelmjöl används på precis samma sätt som vetemjöl, t.ex. i bakning, flingor, pasta och som redning i soppor och grytor. Dinkelbröd får en sötare och nötaktigare smak än bröd som enbart bakas på vete, varför dinkelmjöl även passar bra i olika bakverk.

DURUM

(Triticum durum)

Historik

Durumvete är en underart inom släktet veten och härstammar troligtvis från Etiopien. Det var väldigt populärt i Egypten under 1500-talet och spreds sedan vidare till Europa. Eftersom durumvete inte trivs i det nordiska klimatet, importeras det mestadels från Medelhavsländerna, Indien samt Nord- och Sydamerika.

Egenskaper & användning

Durumvete anses ibland vara nyttigare än vanligt vete. Det kan bero på att plantans frön innehåller mer protein än den vanliga vetekärnan. Proteinet gör att durumprodukterna blir extra gula – och gärna blandas i deg för att ge färg åt brödet. Tack vare den täta proteinansamlingen passar durum dessutom ypperligt för pastatillverkning. Couscous och även en del bulgur görs på durumvete och på durummjöl bakar man också italienska brödsorter som foccacia och ciabatta.

RÅG

(Secale Cereale)

Historik

Råg härstammar från vilda gräsarter i Mindre Asien. Greker och romare kände till råg, men odlade det inte i någon större utsträckning. Först under vikingatiden började man odla råg i Sverige, men det dröjde ända fram till medeltiden innan en betydande rågproduktion kom igång och det mesta användes till mjöl och brödbak. Klimatet var utmärkt för rågsorten och rågbrödet var mycket saftigare än kornbrödet. I mitten av 1800-talet utgjorde råg så mycket som en tredjedel av all spannmålsodling i landet. I takt med att den allmänna levnadsstandarden ökade, fick dock rågen se sig omsprungen av vetet – som sedermera tog plats på var mans bord.

Egenskaper

Liksom vete, korn och havre är råg ett släkte i den stora familjen gräs. Rågsläktet omfattar flera arter och av dem är råg avgjort viktigast eftersom den tål både kyla och torka och dessutom anpassar sig till sådan mark som brukar anses svårodlad. Rågodling har inte lika höga krav på växtnäring som andra sädesslag, men grödan kan skadas av nattfrost och diverse skadedjur.

Den ettåriga arten blir ofta en meter hög eller mer, och håller de hängande axen samlade innanför långa borst. De markanta bladen skiftar i blått, vilket bidrar till rågåkrarnas karaktäristiska grågröna nyanser. Uttrycket ”rågen ryker” kommer sig av pollineringsprocessen; när det är soligt kastas pollenet ut från plantorna och ryker ihop i stora moln… Eftersom regn förhindrar denna rök, är väderleken avgörande för kärnbildningen och i förlängningen för skörden. De vanligaste rågsorterna är idag lättskördade höstrågsorter med kort och styvt strå trots att det finns andra sorter som klarar av torka bättre. Råg innehåller mindre gluten men en högre andel kostfibrer än havre, vete och korn.

Användning

Den övervägande delen av den råg som odlas i Sverige används som djurfoder. Men då råg innehåller en del skadliga ämnen, får det utgöra max 20 % av fodersäden. En hel del råg används också till olika livsmedel, framför allt rågmjöl. Råg innehåller en hel del nyttigheter, särskilt kostfiber, som är svåra att hitta någon annanstans. Rågkärnan innehåller mindre gluten än vetekärnan och därför blir rågbrödet ofta platt. Råg fungerar bra som bas i knäckebröd, pumpernickel (av forntyskans ord för fjärtniklas!) och andra knapriga och/eller sega brödsorter.

I Sverige är det fortfarande vanligast att baka bröd på en blandning av råg- och vetemjöl. Medan vetet bidrar till volymen, gör rågen att brödet blir både saftigt och smakrikt. Kombinationen har gett upphov till många populära brödsorter som sirapslimpa, fullkornsbröd m.fl. Traditionellt surdegsbröd bakas uteslutande på rågmjöl och kommer ursprungligen från Finland, Ryssland, Baltikum och Polen. Surdegstekniken gör att brödet blir luftigt – trots att det inte innehåller några större mängder vetemjöl. Tack vare det allt populärare surdegsbrödet, lär vi nog stöta på alltfler personer med råg i ryggen i framtiden! Uttrycket härstammar från den gamla föreställningen om att vetebröd ger svaga och veka personer, medan den som äter rågbröd blir både fysiskt och moraliskt stark.

HAVRE

(Triticum aestivum)

Historik

Medan vete, korn och råg har brukats länge, är havre ett relativt nytt sädesslag. Man har spårat den första odlingen till trakterna runt Medelhavet för ca 2000 år sedan. Fram tills dess betraktades inte havre som föda utan tvärtom, som ett ogräs. I Sverige dröjde det ända till 1700-talet innan havreodlingarna började bre ut sig. I slutet av 1800-talet utgjorde havre ca 50% och var då en av Sveriges största exportvaror (ca 20 % av den totala exporten). Det kom med tiden att bli en relativt stor exportvara. I Sverige finns det tre stora havresläkten i gräsfamiljen. De flesta av världens havreodlingar återfinns i Europa och USA och omfattar nästan uteslutande den vanliga havren, Avena sativa.

Egenskaper

Havre liknar inte de andra sädesslagen. De små grågröna axen är samlade i stora, allsidiga vippor som hänger mjukt ned mot marken. Plantans blad är breda och kala, och slokar en smula. Man kan skilja mellan olika havresorter (vit-, gul- och svarthavre) genom att titta på kärnornas färger.

Havreodling är vattenkrävande och havre sås därför tidigt på våren. På så sätt minimerar man riskerna för att uttorkning under senvår och försommar. Havre tål kyla och kan odlas på all slags jord, men kan dessvärre drabbas av diverse sjukdomar och skadedjur. Flyghavre, en närstående släkting, är ett illmarigt ogräs som lätt sprider sig på de odlade havreåkrarna och rensandet kan bli en dyr historia.

Eftersom havre nästan inte innehåller något gluten alls kan det lämpa sig för personer med glutenintolerans. I jämförelse med de andra sädesslagen innehåller havrekärnan en större mängd protein och fett och är omgiven av mer skal. Havre innehåller dessutom antioxidanter och består av en vattenlöslig fiber som bidrar till ett jämnare näringsupptag i tarmen. Därmed hjälper havre till att reglera blodsockret och tillskrivs så kallat lågt glykemiskt index (GI). Inte nog med det – havre bidrar till att sänka kolesterolet.

Användning

Den största mängden skördad havre används till djurfoder (alla har väl hört talas om en havremoppe?).

I takt med att kostnaderna för traditionell energi ökar, har intresset riktats mot havre. Vid experiment visar det sig att 2,5 kg havre i en villapanna motsvarar 1 liter olja.

Livsmedel, som havrekli, havregryn, havremust och frukostflingor, utgör en mindre del av den samlade havreproduktionen. Eftersom havrekärnan inte innehåller något gluten, ger det ingen volym till jäst bröd. Havre används därför inte i traditionell bakning, men tillsätts ibland i små mängder för att brödet ska smaka annorlunda och innehålla fler nyttiga kostfibrer. Många glutenfria bröd, som tagits fram för personer med celiaki (glutenintolerans), innehåller dock en större andel havre. Den jämförelsevis höga fetthalten, ca 8 %, gör att havre kan ge bra alternativ till mejeriprodukter, i form av olika mjölk- och gräddsorter. Detta välkomnas naturligtvis av veganer och laktosintoleranta.

KORN

(Hordeum vulgare)

Historik

Korn räknas som vår allra äldsta kulturväxt. De tidigaste odlingarna går att spåra så långt tillbaka som till stenåldern. Då, liksom under brons- och järnåldern, låg kornet (som kallades för bjugg!) till grund för i stort sett alla former av brödbak. Arten hade länge en ohotad position som det svenska jordbrukets ledande spannmål, men under 1800-talet tvingades kornet sakta men säkert undan av först havre och därefter vete.

Egenskaper

Korn är ett släkte som i likhet med de övriga sädesslagen tillhör familjen gräs. För att ge god skörd, behöver kornet en lätt och kalkrik jord. Det är inte särskilt temperaturkänsligt och klarar alltifrån iskyla till tropiskt klimat. Den vanligaste underarten, Hordeum vulgare, har 6-radiga ax som omges av korta, jämna borst. Oftast är kornplantan halmgul, men det förekommer också svartblå och blåvioletta underarter. Några sorter lämpar sig bäst för maltberedning. Dem hittar man bland de tvåradiga formerna som känns igen på sina tunna, rynkiga skal. Den därtill knubbiga och kubbiga kornformen medför den höga andel stärkelse som krävs för att framställa riktigt fin malt. Kornet innehåller tyvärr proteiner som kan skapa reaktioner hos glutenintoleranta. Eftersom korn bland annat består av en hel del fibrer som sägs sänka kolesterol, skulle det vara bra om fler brödbakare hade med korn bland ingredienserna.

Användning

Den största delen skördat korn går till djurfoder. Alla djur kan äta det, men det händer att man blandar ut kornet med havre för att få fram en godare smak. Trots att livsmedel endast utgör en mindre del av den totala kornskörden, finns det en hel del olika användningsområden. Eftersom korn inte ger någon volym vid jäsning, passar korn bäst i tunnbröd. Det används också i rätter som pölsa, isterband och pitepalt. Man kan även göra god, näringsrik gröt på grynen, men korn har sedan länge spelat ut sin roll som betydande ingrediens i matlagningen. I stället går stora mängder åt till öl- och whiskyproduktion och en relativt stor andel av Sveriges kornskörd exporteras till Skottland.

När korn fuktas med vatten och får gro, omvandlas stärkelsen inuti kornet till socker. Det grodda kornet kallas kornmalt, och processen kallas mältning. Malten torkas och rostas och kan sedan användas för att brygga öl eller whisky (ju hårdare man rostar malten, desto mörkare blir ölet). Malt är också en av de goda, och inte längre så hemliga, ingredienserna i julmust och svagdricka.